Przepis na sękacz sprzed stu lat

Sejny.net

13/11/2022 07:31

Zdjęcie ryciny przedstawiającej kobietę trzymającą rondel na kuchni

Ile osób potrzeba było na początku XX wieku do upieczenia sękacza? Do czego potrzebny jest cukier, gdy trwa już pieczenie z gotowego ciasta? Szczegółowo omawia to "Kucharka litewska" Wincentyny Zawadzkiej, wydany w Wilnie i wznawiany wielokrotnie poradnik każdej kresowej gospodyni.

Po raz pierwszy Zawadzka, córka wileńskiego wydawcy, opublikowała "Kucharkę" w oficynie ojca Józefa w 1854 roku. Książka odniosła taki sukces, że była wielokrotnie powiększana o nowe przepisy i wznawiana.

Przepis na "Babę z rożna 'Baum-Kuchen' na święcone" z jedenastego z kolei wydania w 1913 roku mógł być w niej jednak od samego początku, a więc od połowy wieku XIX.

Ile osób było zaangażowane, aby uzyskać widowiskowe ciasto z 50 jaj?

- Do upieczenia tej baby 3 osoby użyte być powinny; jedna do obracania rożna, a dwie do polewania ciasta

- pisze wileńska autorka, a my domyślamy się, że osoby te to podkuchenne, służące w kresowym domu. Już w przedmowie podkreśliła ona, że poczuje się wynagrodzona i zadowolona, jeśli "gosposie nasze znajdą w tej książce ulgę w trudach i zachodach zwykle najkłopotliwszych".

Samo ciasto na sękacz zawiera typowe dziś składniki. 2 i pół funta mąki pszennej, 2 i pół funta wymoczonego z soli (najlepiej świeżego) masła, 2 i pół funta cukru, 50 jaj, trochę skórki cytrynowej, trochę gorzkich migdałów lub kordymonji i szklanka słodkiej śmietanki.

Oprócz miary - funta, czyli pół kilograma, większość składników wygląda typowo, poza "pachnącymi zaprawami", jak je nazywa autorka, czyli gorzkimi migdałami (z których pozyskuje się migdałowy aromat i robi likier amaretto) i "kordymonjią" czyli kardamonem, wschodnią przyprawą, dziś używaną raczej do aromatyzowania kawy.

Oczywiście, "Kucharka litewska" wyjaśnia, czego trzeba, żeby baumkuchen można było w ogóle przygotować. Było to o tyle łatwiejsze, że wówczas kuchnie miały kominek z rożnem:

- Do tej baby trzeba mieć zrobiony wałek z lekkiego drzewa w kształcie piramidy, to jest szerszy u dołu, a węższy u góry, i wydrążony we środku tyle tylko, aby rożen mógł przejść przez niego. Ten wałek owinąć gęsto szpagatem, na wierzch papierem, przywiązać go u dołu i u góry, nasmarować masłem, i włożyć na rożen przytwierdzony na kominku, jak do pieczystego.

Proces obracania i polewania wałka wyglądał niezmiennie, tak samo jak dziś. A co gospodynie robiły z cukrem, gdy już ciasto było niemal gotowe?

- Skoro cała masa się wypiecze, zarumienić babę naokoło po wierzchu, osypując drobnym cukrem

- pisze na finał Zawadzka. Dziś, poza cukrem, który wchodzi w skład ciasta, takiej dekoracji na sękacze się nie dodaje. Ciekawe, jak wówczas wyglądał i smakował sękacz, jeśli dodatkowo pod wpływem gorąca cukier się skarmelizował.

Fot. ossolineum.pl/ Fragment okładki "Kucharki litewskiej" z 1913 roku, wyd. 11.